É uma característica das angiospermas a presença de um tecido de armazenamento que garante a nutrição do embrião em desenvolvimento, chamado de endoesperma. No caso dos coqueiros, a água de coco tem função de nutrir o embrião durante o seu desenvolvimento e a germinação da semente.
Essa água surge durante a formação da semente do coqueiro. Ali dentro dela, o embrião nasce da união de uma célula sexual feminina com outra masculina.
Quando isso acontece, uma célula do óvulo com dois núcleos é fecundada e dessa segunda união é que se forma a água de coco. Enquanto o coco começa a desenvolver suas várias camadas, como uma grande embalagem para a semente, a substância que servirá de alimento para o embrião se divide milhares de vezes. Quando essas divisões terminam, os núcleos se depositam nas paredes internas do coco. A partir daí, com o crescimento das paredes celulares e do “recheio” das células, a água aos poucos se transforma em um alimento sólido, criando aquela parte branca e carnosa de onde se extrai o coco ralado.
